Un pétrin fonctionne sur le même principe que pétrir la pâte à la maison, mais il utilise une immense force mécanique et des structures métalliques sophistiquées. Il ne s'agit pas simplement d'un simple "remuage", mais plutôt du traitement de matériaux extrêmement visqueux que les cuillères ordinaires ne peuvent pas manipuler en "pétrissant, pressant, tirant et déchirant" de manière répétée.
Voici une description détaillée du fonctionnement du pétrin :
1. Le système central « double pagaie »
La chambre du pétrin contient généralement une paire de palettes métalliques en forme de « Z » ou de queue de poisson.
Rotation opposée : Ces deux palettes ne tournent pas dans le même sens, mais se font face et tournent dans des directions opposées, ou tournent à des vitesses différentes.
« Levier mutuel » : cette conception garantit qu'il n'y a pas de points morts dans le matériau à l'intérieur de la chambre ; peu importe la viscosité du matériau, il sera attiré de force dans l'espace entre les palettes.
2. "Compression" et "pliage" puissants
Lorsque le matériau est tiré entre les deux palettes ou poussé contre la paroi de la chambre :
Compression : l'immense force mécanique comprime étroitement le matériau, forçant les composants incompatibles à fusionner sous pression.
Pliage : lorsque les palettes tournent, le matériau est retourné et plié à plusieurs reprises. Comme pour pétrir la pâte, les couches extérieures sont repliées dans les couches intérieures et le fond est ramené à la surface.
3. Action de « cisaillement » efficace
C’est l’aspect le plus crucial du pétrin.
Effet de déchirure : étant donné que l'espace entre les palettes et entre les palettes et la paroi de la chambre est très petit, le matériau subit une forte force de « déchirure » (appelée professionnellement force de cisaillement) lorsqu'il traverse ces espaces étroits.
Décomposer les grumeaux : Cette force décompose complètement tous les grumeaux ou amas de poudre non dissous dans le matériau, rendant l'ensemble du mélange incroyablement lisse et uniforme.
4. Mélange et « traitement » simultanés
Pendant son travail, le pétrin effectue souvent simultanément d'autres opérations :
Contrôle de la température : Le « ventre » de la machine (la chambre) est généralement à double paroi, permettant à l'eau chaude ou froide de circuler entre les couches. Cela permet de chauffer (pour ramollir le matériau pour un pétrissage plus facile) ou de refroidir (pour éviter la surchauffe et la détérioration) selon les besoins.
Extraction sous vide : S'il y a des bulles d'air dans le matériau, le malaxeur peut également éliminer l'air dans un état scellé, ce qui donne un produit plus solide sans vides.
5. Séparation définitive et libération
Une fois le matériau malaxé uniformément et en douceur :
Inclinaison et versement : Certains pétrins inclinent la machine entière pour verser la « pâte » pétrie.
Extrusion de vis : Une autre méthode implique une longue vis en bas, semblable à un hachoir à viande, qui extrude directement le matériau malaxé sous la forme d'une bande, comme si on pressait du dentifrice.
